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烹饪艺术家 李传尧

李传尧

      大连品海楼总经理。1979年他开始从事餐饮服务工作，进入大连市人民饭店成为一名厨师。他从基层做起，历经了四十年的辛勤劳作，把最初的全得利饭店发展提高成为大连知名的社会餐饮店。2000年李传尧创办了“品海楼”，目前共有分店5家。20多年来，品海楼凭借一流的食材、一流的菜品、一流的服务成为大连最火的旺店。许许多多的菜品博得了广大消费者的交口称赞。例如 ：二十年的情怀菜品“豉辣大蛤”、镇店菜“石锅大连鲍”, 一直被模仿从未被超越的 “大头菜爆螺片”、“金牌小巴蛸”等持续的年销量可达70余万吨。

     “金牌香肴肉”是我们大连品海楼原创的一款招牌菜，也是我们品海楼最为骄傲的一款菜。这道菜从研发到现在，已经热卖了23年的，历经了5次升级，如今每年它的销售量可以达到20吨以上。这道菜在我们东三省可以说很多人都在模仿，但是能模仿个八九不离十的都少之又少，因为为了制作好这款菜，我们专门研发了一款酱料和一款粉料，二者缺一不可。

     现在我“忍痛割爱”，拿出这个配方分享给大家，希望大家能够从中悟出一些东西，能够从中找到一些新的思路。

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五次升级确定配方

1.0版   2009年，我开了一家烤肉店，这道菜最先是用牛肉制作的，酱料的配方也比较普通，就是咸鲜酱香型的，增加了一点辣椒酱调整复合味。后来我们感觉牛肉本身纤维比较粗，经过熟制后肉比较干，口感不好，而且牛肉的成本也比较高。

      2.0版   一是将牛肉改换成了猪梅肉，肉的成本降低了下来，口感也更好了。二是我们升级成现在的这款装盘器皿，立马在造型上有了很大的提升。三是在酱料配方方面，我们去掉了辣椒酱，增加了香料粉和白糖，以提升肉的复合味。

     3.0版  肉的甜度有些偏高，尤其是北方的男士不喜欢这种偏甜的味道，于是我们去掉了白糖，改成用麦芽糖和蜂蜜调味。同时，我们又加入了柱侯酱、排骨酱和红腐乳，增加酱料的复合香味，同时也能略微调整肉的红亮度。

      4.0版 在粉料中增加了一点咖喱粉，复合味更浓郁了，但也有一些老客户不喜欢咖喱的风味，于是我们采用了“少数服从多数”的方法，去掉了咖喱粉，改成了蒜香粉。

     5.0版 在4.0版的基础上，增加了干贝素调整鲜味，增加了腐乳增加复合味，同时还能改善肉的颜色。

秘制酱+秘制粉+菜品做法

 香肴肉制作酱料

用料   味之素干贝素、美极上汤鸡汁调味料各18克，富味乡芝麻酱15克，麦芽糖60克，王致和大块红腐乳73克，美极鲜味汁、李锦记排骨酱各120克，独凤轩骨髓浸膏（M2猪味浓香型）30克，李锦记锦珍柱侯酱72克，洋槐蜂蜜50克。

制作   以上酱料调匀即可。

香肴肉制作粉料

用料  双桥味精、王守义麻辣鲜各20克，食粉15克，味佳厨蒜香粉5克，水磨糯米粉、优质马铃薯淀粉各50克。

制作  以上粉料调匀即可。

     香肴肉制作方法

初加工 1.将新鲜的大连瓦房店跑山黑猪的猪梅肉5千克先切长约6.5厘米、宽1.5厘米的大厚片，再直切为1.5厘米粗细的肉条。2.将肉条倒入大的盆中，再将兑制好的香肴肉酱料抓拌均匀，再放入粉料捞拌均匀，腌制30分钟后再次将流下的汁液捞拌均匀，用钢丝弯钩，以三个肉条为一组串起并码放整齐。

    制作香肴肉成品时，需在每个饭口前的2个小时将腌好半串钩的香肴肉如挂风干肠一样，放在阴凉通风的区域挂放，使香肴肉表面风干并呈枣红色（注意 ：在风干1/3时间时，需要将三个肉条分开，避免肉条之间相互黏连，造成外干里湿、外深内浅的情况）。

     熟处理 将电炸炉的温度调整至120℃，将风干后的香肴肉投入油中炸制3分钟，此时肉呈现枣红色，香味也飘出来了，将肉捞出控净油。将控净油的肉条撒上炒香的白芝麻，使肉条裹上白芝麻后，将肉条按照图片的样式装盘即可。

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▲制作香肴肉的酱料

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▲制作香肴肉的粉料

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香肴肉制作步骤图

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▲1.选用猪梅肉为原料

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▲2.肉切成长条后加入酱料拌匀

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▲3.加入粉料

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▲4.拌料后腌制30分钟左右

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▲5.每三块肉为一组用钩子串起来

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▲6.放入风干箱内吹2小时

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▲7.取下风干后的肉

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▲8.油炸至成熟

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▲9.撒上芝麻增加香味